To, že jste bez lepku, neznamená, že nemůžete mít svůj čokoládový dort - a také ho sníst!
Představte si dokonalý kousek čokoládového dortu. Vidíš to? Je to lehké a vzdušné, zamrzlé ganache nebo plné slavného čokoládového pudinku vaší babičky? Cítíte texturu svého jazyka? Je teplá nebo mrazivá, rozmazaná, hněvivá nebo hustá a posetá čokoládovými kousky? Můžeš to ochutnat? Je to ďábelské jídlo nebo něco podobného hříšného? Možná dort s čokoládovým orgasmem? Nebo možná je to čokoládový fondánový dort Entenmann ve čtvercové modré a bílé krabici s hustou polevou, kterou můžete odloupnout v jedné vrstvě (samozřejmě jen když se nikdo nedívá)?
Čokoládový dort přichází v tolika různých variantách, všechny uctívané a vyhledávané skutečným milovníkem čokolády. Podle mých zkušeností jsou jedna nebo dvě zvláště pozoruhodné odrůdy drženy v trvalé rezervě v paměťových bankách jako naše nejoblíbenější oblíbené položky.
Jedná se o druhy dortů, které požadujete speciálně k vašim narozeninám, nebo které vytahujete jen jednou nebo dvakrát ročně, protože společnost přichází nebo v jiné mimořádné období. Přizpůsobení bezlepkové dietě to všechno může komplikovat. Ale nebojte se - celiakie nebo alergie na pšenici neznamená, že se musíte vzdát čokoládového dortu. Ani blízko.
Celiakie
Moje máma byla diagnostikována s Celiacem jako dítě v 60. letech. Nebo spíše, byla jí diagnostikována něco velmi špatně pochopeného, která byla poté označována jako „Tropická Sprue“. Kdysi se myslelo, že tento druh nesnášenlivosti pšenice je něco, co děti překonávají, takže ve skutečnosti mohla jíst stejná jídla jako já. na chvíli, dokud nebyla ve svých 20 letech a já jsem byl několik let. Samozřejmě si v té době neuvědomila, že být asymptomatická neznamená, že byla vyléčena. Do jisté míry to ve skutečnosti znamenalo, že způsobuje tiché, neviditelné poškození jejích střev.
Dnes víme mnohem více o celiakii, autoimunitním onemocnění, o kterém je známo, že postihuje asi 1 ze 133 lidí ve Spojených státech. Existují odborníci, studie a organizace, které se věnují lepšímu porozumění této nemoci, a dnes jsou snadno dostupné lékařské testy, které přesně a rychle diagnostikují různé typy potravinových intolerancí a alergií. Dnes také lépe chápeme alergie na pšenici, které jsou (věřte nebo ne) nepříbuznou chorobou.
Rostoucí trend
Smutná strava se také stala trendem. Přestože existují určitá pozitiva (tj. Výrobci potravin odpověděli s množstvím bezlepkových produktů), existuje také mnoho negativ (pracovníci v restauracích se snaží potěšit rostoucí počet zákazníků, kteří si hrají do módy, spíše než vyjádřit legitimní zdravotní riziko, když vyjadřují legitimní zdravotní riziko, když vyžadují bezlepkové stravovací možnosti). To může být nebezpečné pro osoby s celiakií nebo legitimní alergií na pšenici.
Zatímco bezprostřední nebezpečí spojená s alergiemi na arašídy nebo měkkýše a potenciál pro anafylaktický šok jsou dobře známy, rizika spojená s bezlepkovými jedlíky existují ve více šedé oblasti. Jíst doma zůstává nejlepší volbou pro mnoho lidí s Celiacem, ale to může být vážně omezující. Podle mého názoru je to naprosto nespravedlivé.
Výzvy tolerance
Když jsem vyrůstal, nebylo v den narozenin a jiných zvláštních příležitostech vidět na stole dva dorty - bezlepkový dort pro mámu a „normální“ dort pro nás ostatní. Někdy, jako by to byly narozeniny mé mámy, by se my všichni sdíleli jeden dort. Ale obvykle, protože to trvalo tak dlouho, než se vyráběly, protože přísady byly o něco dražší, a protože jsme prostě nechtěli svou matku okradnout o možnost jíst tolik koláče, kolik chtěla, zdrželi jsme se sdílení v lahodnost.
Přinejmenším ve všech našich myslích byl ten dort, který moje babička nebo já udělal pro moji mámu, nebo který si připravil pro sebe, zvláštní a existoval jako jediný majetek právoplatného majitele - mé mámy. Příprava trvala asi hodinu a pečení hodinu. Vyžadovalo také zvláštní cestu do obchodu se zdravou výživou, aby se zakoupily všechny různé škroby a mouky, následovalo pečlivé měření a míchání, aby se těsto dostalo do pořádku.
Protože moje máma není velký jedlík, většina zbylého koláče by byla nakrájena na plátky, zabalena do plastu a zabalena do opětovně uzavíratelného úložného vaku v mrazáku, aby se v nadcházejících týdnech mohla nakrájet na kousky. Chutnalo skvěle zmrazené nebo rozmrazené, byl to obvykle piškotový dort a obvykle se dochutilo sladkou citrusovou mrholením nebo někdy s ořechy a banány. Ačkoli moje máma milovala čokoládu jako dítě, prostě to nebylo něco, co ve svých dospělých letech hodně snědla.
Silný nedostatek čokoládových bezlepkových dezertů ve stravě mámy byl částečně způsoben tím, že je také nesnášenlivá na laktózu a do určité míry netolerantní na tuky. To znamená, že čokoláda, přinejmenším určité druhy čokolády, pro ni není schůdnou možností. U mnoha lidí bez lepku tomu tak není. Schopnost vychutnat si na mléčných a tukových výrobcích dělá z bezlepku pečení cinch. Přizpůsobení pro jedlíky s další nesnášenlivostí může být obtížnější, ale ne nemožné!
Jde o to, že možnost vychutnat si jídlo společně s přáteli a blízkými je klíčovou součástí gastronomického zážitku, zejména pro ty, kteří procházejí přechodnou fází přizpůsobování své stravy novým zdravotním omezením. Je důležité, abyste mohli sdílet jídlo s těmi, které máte rádi.
Je pravda, že to může být trochu nákladnější, ale někdy je třeba stanovit priority. Rozpočet na věci, které jsou chutné, výživné a neobsahují alergeny. Když je čas na dovolenou vyrobit bezlepkový čokoládový dort na prázdniny, ignorujte krabicovou směs nebo malý zmrzlý bezlepkový dort z obchodu se zdravou výživou, utratte pár dolarů navíc a udělejte něco domácího, co si celá rodina může užít.
Kde začít
Když čelíme celiakii poprvé (nebo těm, kteří se rozhodli pro bezlepkovou dietu z jiných zdravotních důvodů), mnoho jedinců zpočátku zažívá obrovský pocit úlevy. Je úžasné konečně objevit důvod jejich trávicích problémů a zbavit se fyzických příznaků souvisejících s nesnášenlivostí lepku. Pak přichází proces vymýšlení, co dělat dál. Přizpůsobení bezlepkové dietě může nějakou dobu trvat, ale nemusí to být obtížné. Dnes je na trhu tolik fantastických výrobků bez lepku, takže diagnóza celiakie už nemusí být cvičením při vzdávání se oblíbených jídel.
Pokud jde o nákup a výrobu určitých druhů bezlepkových potravin, někdy musíte být kreativní. Přestože v posledních letech stále více převládá certifikace bez lepku, některé potraviny (a recepty) se hlasitě a hrdě nehlásí za bezlepkové. V některých případech je to zřejmé. Položky, které neobsahují mouku nebo pšeničný lepek a které nejsou vyráběny ve výrobních zařízeních, kde se tyto složky týkají, obecně nemají žádný důvod k lepku. Bylo by například šokem najít balenou pomerančovou šťávu, která ve skutečnosti neobsahuje lepky.
Jiné položky mohou být obtížnější přijít na to, zejména pokud obsahují skryté formy lepku jako určité druhy octa, alkoholu a škrobu. Pokud jde o recepty, někdy stačí vědět, kde hledat. Stejně jako rychlé hledání veganských receptů může pro nesnášenlivost laktózy otevřít všechny druhy nových nápadů a příležitostí, recepty pro Pesach (vyrobené bez mouky) mohou nabídnout obrovské množství nápadů pro nesnášenlivost lepku. Paleo recepty, uslyšující zpět do doby, kdy lidé dosud nezvládli schopnost získávat mouku z obilí, mohou také poskytnout některé lákavé možnosti.
Co je bezlepkové?
Slavná kniha Rose Levy BeranbaumovéCake Bible (poprvé publikováno v roce 1988) nepoužívá termín „bezlepkový“, nýbrž nabízí mnoho návrhů na pečení dortů během Pesachu. Popisuje svoji čokoládovou rolku jako „více bezmocnou suflé než dort“ (138).
Takže co je to dort? Obvykle se vyrábí s vejci, nějakým druhem tuku, jako je máslo nebo tuk, cukr a nějaká příchuť. Je to stále dort, když se místo pšeničné mouky používají mleté mandle? Zdá se, že to Beranbaum myslí, a já srdečně souhlasím! Nemluvě o tom, ale budu na to poukazovat jen pro případ, že by někdo z vás nějak zmeškal tento letní trend - žijeme v době, kdy lidé odřezávají kůži z melounů, polevují je a volají, že je to dort! Žádná mouka, žádná vejce, žádné pečení….
Nakonec je dort definován rituálem. Pokud do ní můžete nalepit svíčky, nakrájet je na plátky a sníst je alespoň vidličkou, alespoň v jistém smyslu, dostanete si dort. Ale já odbočuji. Zpět na čokoládu…
Výroba genoise nebo piškotového dortu je fantastickou možností, kterou lze snadno vyrobit bez lepku. Podle Cake Bible, namísto mouky lze do velké míry použít jemně mleté mandle. Při přípravě tohoto druhu dortů se vejce rozbijí do lehkého a pěnivého stavu, aby se vytvořil vzdušný těsto, které po upečení pěkně rozkvětlo. Když nemáte dostatečnou pružnost, kterou lepek poskytuje, vejce jsou fantastickou alternativou.
Možnosti bezlepkové
Zatímco některé recepty bezlepkového čokoládového dortu používají polosladkou nebo pečivou čokoládu, jiné obsahují směs kakaového prášku a horké vody. Ještě další mají kombinaci obou, kde je kakaový prášek smíchán se suchými ingrediencemi a roztavená čokoláda je zamíchána do vlhkých ingrediencí.
Protože pevná čokoláda obsahuje kakaové máslo a má tedy mnohem vyšší obsah tuku a jemnější strukturu než kakaový prášek, může to ovlivnit výsledek vašeho pečeného zboží. Čokoláda se hodí do chmurného, sušenky podobného koláčku a nejlépe se používá v ganache a polevě, zatímco kakaový prášek je často lepší alternativou k ochucení lehkých a vzdušných koláčů.
Jiné možnosti
ZdrojDneska jsem dnes ráno telefonovala s mámou, abych mluvila o bezlepkovém čokoládovém dortu a měla skvělý návrh, který jsem ve skutečnosti nikdy nezkoušel - čokoládová příchuť.
Pokud jde o výtažky a tekuté příchutě, vanilka není v žádném případě vaší jedinou možností. I když to není něco, s čím jsem dosud velmi intenzivně experimentoval, zajímalo by mě, zda by čokoládová příchuť mohla být životaschopnou volbou pro ty, kteří nesnášejí přidávání extra tuku, nebo kteří by nemohli jíst přímočarou čokoládu pocházející z kakaa jiné důvody. Můj arzenál aroma se ještě musí rozšířit za vanilku, máty peprné, pomeranče, citrony a mandle, ale nevidím důvod, proč bych do mé kořenové police nepřidával další tekuté aroma. Dokonce i pomlčka nebo dva kouřové, zemité čokoládové hořkosti by mohly stát za výstřel.
Vše, co se ve světě dortu nazývá „bezmocné“, má tendenci být pro jedince s nesnášenlivostí lepku častěji než ne. Bezmocná čokoládová torta, někdo? To je dort, že? Je to přinejmenším něco jako dort, který používá arašídy místo většiny nebo všech mouky. Ahoj, lahodně dekadentní dort, pokud se mě zeptáš. Ačkoli se někdy jedná o kůru, možná vyrobenou z piecrustového čokoládového soboleného těsta, lze mandlovou mouku obecně v tomto základním receptu nahradit pšeničnou mouku. Jedním z mých absolutních favoritů je čokoládový dortík s čokoládovou sobolí kůrou, který je součástí Karen DeMasco a knihy Mindy Foxové Řemeslo pečení. Jejich náplň je spíše pudinková než dortová, takže se nejedná úplně o tortu, ale okamžitý nástup přetížení čokolády, který se objeví po jídle několika sousty, rychle zapomene, že jste si mysleli, že chcete dort na prvním místě.
Ořechy pro bezlepkovou
Mandle jsou často nejlepší volbou pro bezlepkové pečení díky svému světlu, téměř nevýrazné chuti a relativně nízkému obsahu tuku. Nejen, že jsou základní přísadou marcipánu, mandlová mouka je také hlavní přísadou používanou k tomu, aby byl koláč součástí francouzských makarónů (nezaměňovat se s makaróny, cukrovinkami na bázi kokosu). Mleté vlašské ořechy se někdy používají při pečení namísto mouky. Další přidaný bonus za použití mandlí při pečení - přidají také trochu extra bílkovin do vašeho pečeného zboží!
Bezlepkové pečení
ZdrojAčkoli je často snazší najít a používat recepty na čokoládový dort bez lepku, které byly původně napsány tak, aby neobsahovaly lepek, přizpůsobení vašich oblíbených receptů není vyloučeno. Přestože je stále možné nakupovat a kombinovat různé druhy bezlepkové mouky a škrobu, jako jsme to dělali, když jsem byl mládencem pečícím mámu, průmysl připravených potravin zaměřený na pohodlí se zachránil s mnoha bezlepkovými možnostmi.
Díky vynálezu Cup4Cup, bezlepku Bisquick a dalších bezlepkových pečicích směsí, některé recepty závislé na pšenici skutečně vyžadují malé nebo žádné drcení. Používejte bezlepkovou pečicí směs ve stejných měřeních, jako byste používali běžnou mouku, a jste připraveni jít.
V případech, kdy se požaduje moučná moučka, stačí nahradit dvě polévkové lžíce bezlepkové pečicí směsi dvěma polévkovými lžičkami kukuřičného škrobu bez lepku na šálek. Pro ty, kteří snášejí lepek, funguje to také pro běžnou víceúčelovou mouku. Použijte tento vzorec: 1 šálková mouka - 2 polévkové lžíce mouky + 2 polévkové lžíce kukuřičného škrobu = 1 šálková mouka. Nezapomeňte dobře prosévat směs, aby se kukuřičný škrob distribuoval po celém těle.
Nejlepší je použít mandlovou mouku nebo mleté mandle v receptech, kde je žádá, spíše než se pokusit přímo nahradit mandlovou mouku za moučkovou moučku nebo univerzální mouku v receptu na dorty. Bezlepkové směsi, jako je Cup4Cup, používají směs bezlepkových mouček a škrobů, které byly pečlivě navrženy tak, aby napodobovaly vlastnosti pšeničné mouky obsahující lepek. Vzhledem k tomu, že struktura hnědé rýžové mouky, tapiokové mouky, bramborového škrobu, kořenového prášku nebo jiných bezlepkových ingrediencí se nemusí v receptu samy o sobě držet, směsí bezlepkových mouček a škrobů se ukáže méně než uspokojivé výsledky; může udělat práci dobře.
V těchto směsích obvykle najdete kombinaci hnědé a bílé rýžové mouky, tapiokové mouky nebo škrobu, bramborové mouky nebo škrobu, kukuřičného škrobu a některé xanthanové gumy. Xantanová guma slouží jako zahušťovadlo, které pomáhá nahradit a v některých ohledech replikovat roli, kterou lepek hraje v pečivu obsahujícím pšenici.
Pokud si myslíte, že můžete zažít zažívací potíže související s pšenicí, prosím vás, abyste sami sebe diagnostikovali. Poraďte se s lékařem. Mohou se odehrávat různé druhy věcí a odborník vám s tím může pomoci. A nezapomeňte: Potraviny bez lepku, jako je čokoládový dort, jsou vynikající. Pokud budete mít štěstí, může být bezlepkový čokoládový dort vyrobený podle mých návrhů potěšením pro celou rodinu.
