Tradiční brazilské jídlo: ponoření do tavicího hrnce

Tradiční brazilské jídlo: ponoření do tavicího hrnce

To, co bychom dnes mohli považovat za tradiční brazilské jídlo, je výsledkem staletí kolonizace, směsí rozšířených kultur a kuchyní.

Když pomyslím na tradiční brazilské jídlo, myslím na maso. Hromady toho. Přichází na špejle nebo talíře a vynecháte salátový bar a zeleninová jídla, abyste ušetřili místo pro nekonečné porce grilovaného proteinu.

Brazilská vepřová žebra - (Costela-de-Porco-Assada)zdroj

Možná netřeba říkat, že jsem ještě nebyl v Brazílii. Ve skutečnosti jsem ani nebyl ve Fogo de Chão ani v žádné jiné brazilské grilovací restauraci, která se v posledních letech stala populární ve městech po celé USA.

Podle webové stránky Fogo de Chão „naši kuchaři Gaucho stále odborně grilovají každou z našich šestnácti kusů masa a nabízejí vám nepřetržitou službu u stolu.“ To dokonale zapadá do očekávání Američanů, které můžete všichni jíst, ale zajímalo by mě, jak dobře tento typ kulinářské hostiny na bázi masa zapadá do tradičních jídel a stravovacích stylů, které se těší domorodým Brazilcům?


Podle webové stránky také Fogo de Chão poskytuje hostům churrasco, „Gaucho způsob pečení masa nad jámami otevřeného ohně pro lahodné grilování, které je vždy přítomno při každé slavnostní příležitosti, zejména při rodinných oslavách.

Mladí chlapci by se naučili, jak grilovat maso na gaučské cestě od svých otců a stát se vychovateli kulinářské tradice předávané z generace na generaci po více než tři století. “Zdánlivě autentické, ano, alespoň jako zvláštní ošetření… Ale tohle je pouze jeden typ tradiční brazilské kuchyně a v tom možná (možná) amerikanizovaná verze.

tradiční brazilské jídlo-masozdroj

Hledání brazilské tradice

Chtěl jsem vědět víc. Obecně, s výjimkou Peru, většinou neznám neznám zázraky většiny stylů jihoamerické kuchyně, takže to bude vyžadovat trochu výzkumu.


Brazílie je místem známým svou rozmanitostí, výročními karnevalovými oslavami, fotbalovými hráči a fanoušky. Existují pláže a bariéry, deštné pralesy a řeky, města a venkovské oblasti. Stejně jako lidé, jídlo je rozmanité, s regionálními rozdíly a bohatou historií v celé zemi, která ovlivňuje každodenní život.

brazilský-jídlo-maso-na-festivalzdroj

Bohatá, i když neklidná historie

Portugalští kolonisté poprvé dorazili do Brazílie na počátku 1500 let a evropská kultura a styly jídel se začaly prolínat s domorodými obyvateli. A když řeknu „mřížku“, je to tak mírně, že to ve skutečnosti nemám na mysli.

Když původní plány kolonistů najít drahé kovy v této nové oblasti dobytí selhaly, obrátily se místo toho na zemědělskou výrobu. Místo aby se vydali zpět do Evropy, dostali za každou cenu ze země cokoli, co mohli.


Portugalští kolonisté vzali nativní zajatce a nutili je k otrocké práci, aby obdělávali půdu. Když bylo rozhodnuto, že tato pracovní síla nestačí, byli otroky přivedeni z Afriky.

Kuchyně brazilských lidí morfovala a roztavovala se po stovky let, přičemž převzala vlastnosti mnoha různých kulturních pozadí a začlenila prvky kuchyně (stejně jako některé původní rostliny) z Evropy a Afriky.

festival jídla na brazilském festivalu

Super jídlo centrální

Pravděpodobně jste slyšeli o bobu açaí, ale je pravděpodobné, že jste neviděli čerstvou. Vzhledem k tomu, že je těžké je přepravit, mají lidé žijící mimo Brazílii tendenci kupovat tento plod bohatý na antioxidanty, nabízený v posledních letech jako „super jídlo“, buď sušený nebo ve formě zmrzlé šťávy. Je to proto, že se jedná o křehkou formu produkce (jak jsou všechny bobule) a je obtížné ji dopravit.

Jeden se diví, protože k tomuto „zázračnému“ bobule jako k čerstvé položce obvykle nemáme přístup, jsme skutečně schopni skutečně těžit z jeho kvalit „super jídla“?

Je to tvrdé bobule, které obyčejně jedí původní amazonští lidé pro výbuch energie. Dlouho před současným trendem v superpotravinách brazilští surfaři a další sportovci v 80. letech 20. století poprvé nabízeli energetické výhody bobule pro energetické účely. Rychle si získala popularitu po celé zemi i mimo ni. Dnes to najdete po celé Brazílii v džusech, dezertech a dokonce i jako příchuť pro vodku.

acai-berry-a-smoothiezdroj

Podle kousku Johna Colapinta vytištěného v The New Yorker v roce 2011 má buničina „… krémovou texturu a zemitou chuť, s náznaky neslazené čokolády.“ Acai roste divoce přes deltu Amazonky, kde je nativní ribeirinhos nebo „řeka“ lidé “sbírají ovoce, bobule je namočí, aby je změkčili, a seškrabají dužinu z jám. Používá se v rybích pokrmech nebo se může jíst samostatně, spíše jako polévka než džus.

Colapinto tvrdí, že açaí „je v místní stravě tak všudypřítomný, že ribeirinhos nepovažuje jídlo za kompletní, pokud neobsahuje ovoce.“

Jak pít cestu přes Brazílii

tradiční-brazilský-alkohol-nápoj-cachaca

Zpět k této zmínce o použití açaí jako aroma pro alkohol: Diskuze o tradiční brazilské kuchyni by nebyla úplná bez zmínky o cachaça. Tento silný alkoholický nápoj se vyrábí z fermentované třtinové šťávy. Je to podobné rumu, který se vyrábí z melasy (vedlejší produkt výroby cukru), spíše než z čerstvé třtinové šťávy.

Tento druh chlastu, který je dnes tak módní v celé Brazílii i v Evropě a USA, vynalezli portugalští osadníci v Brazílii. Stejně jako většina produkce cukru a alkoholu na plantáži má tento druh likéru temnou minulost.

Podle Cocktail Times, „[historie] cachaçy sahá až do doby před 400 lety, kdy majitelé plantáží začali sloužit tekutině svým otrokům poté, co si všimli, že [to] by zvýšilo ráznost.“ V Brazílii bylo v roce 1888 zakázáno otroctví. Teprve ve dvacátých letech se cachaça poprvé spojil s národní hrdostí.

Cachaça se často používá v caipirinhas, brazilském národním koktejlu. Chcete-li si vytvořit svůj vlastní domov, smíchejte šálek cachaça se šťávou z limetky, přidejte cukr podle chuti a podávejte přes led. Cachaça se někdy podává před nebo po jídle jako stimulátor chuti k jídlu nebo jako digestiv. Tradičně se používá v náboženských rituálech s kandidaturou.

caipirinhas-koktejlyzdroj

Bar jídlo čas

Jaký by byl dobrý koktejl bez nějakého lahodného barového jídla, které by s ním bylo spojeno? Mezi místní oblíbené patří mandioca frita nebo smažený maniok. Maniok, také nazývaný kasava, je brazilská jádra stejným způsobem, že brambory (a hranolky) jsou v USA tak populární. V celé zemi existují různé odrůdy této hlízy, z nichž některé jsou hořké a toxické, pokud jsou syrové.

tradiční-brazilská-bar-jídlo-smažené-maniok-mandioka-frita

K odstranění toxinů z těchto odrůd kasava je zapotřebí rozsáhlého zpracování. To tradičně zahrnuje loupání kasava, nastrouhání a poté zavěšení buničiny do tkaných trubek vyrobených z rostlinných vláken, aby se mohla jedovatá šťáva vytéct ven, podobně jako bychom mohli použít sýr na separaci pevných látek z kapaliny v procesu výroby sýrů .

Jakmile je vláknina vyrobena jedlá, je často dále zpracována na mouku nebo opékaná (někdy se slaninovým tukem!) A vyrobena do oblíbeného koření zvaného farofa. Sladký maniok tyto toxiny neobsahuje, takže je lze smažit nebo vařit a poté sníst bez dalšího zpracování.

Bolinhos de bacalhau nebo smažené koule solené tresky jsou dalším populárním typem brazilského barového jídla. Treska obecná, další jídlo, které je tradičně z Portugalska, je namočeno přes noc a poté je pytláno. Pak je to bramborová kaše a vejce, zformovaná do koulí a smažená. Mňam!

sůl-treska-brazilská-bar-jídlo

Čas na nějaké dušené ryby

Mořské plody jsou důležitým prvkem tradičního brazilského jídla. Moqueca je pravděpodobně nejoblíbenější odrůdou brazilských rybích gulášů. Existuje v různých variantách po celé zemi a používá různé složky nebo druhy mořských plodů v závislosti na regionu.

Ačkoli každý má na variaci své vlastní variace, obvykle se vyrábí ze slaných ryb, kokosového mléka, rajčat, cibule, česneku a dendé nebo palmového oleje. Tento typ oleje má sytě oranžovou nebo červenou barvu v důsledku vysokých koncentrací karotenů v dužině ovoce, ze kterého pochází.

Studie ukázaly, že dendé může obsahovat až patnáctkrát tolik beta karotenu než mrkev! Je také bohatý na vitamín E a antioxidanty. Bohužel je to také vysoce nasycený tuk a všichni víme, že ti v posledních letech dostali špatný rap.

Moqueca- (Brazilian-Fish-Stew)zdroj

Dendé má poněkud silnou chuť, kterou nelze snadno nahradit, ačkoliv se to někdy provádí přidáním drceného jatka k arašídům nebo jiným druhům oleje, aby se barva alespoň replikovala.

Matt Troost, šéfkuchař Three Aces v Chicagu, popisuje chuť jako „někde mezi ořechovými a travnatými, na rozdíl od všeho, co je obeznámen s… ne zvlášť silným nebo urážlivým… ale je to velmi výrazné.“ Dodává dušenému masu jedinečnou chuť, která může Toho nelze dosáhnout použitím jakéhokoli jiného oleje nebo koření.

Zvláště populární v brazilském státě Bahia, dendè pochází z ovoce africké ropné palmy. Nesmí se to zaměňovat s olejem z palmových jader, který se získává spíše ze semen než z ovoce téže rostliny. Tyto stromy byly původně přivezeny do Brazílie spolu s otroky z Afriky.

Co může být tradičnější než vepřové maso a fazole?

Feijoada je známý jako národní jídlo Brazílie, velmi populární a držel ve velkém respektu po celé zemi. Je to dušené maso vyrobené z černých fazolí, uzenin (často portugalských choriço nebo linguica) a uzeného nebo soleného vepřového masa, často méně žádoucích kousků a kousků jako uši a klusáky.

brazilský-tradiční-jídlo-Feijoada-vepřové-a-fazolezdroj

Feijão je portugalština pro fazole, základ tohoto jídla. Výroba tohoto gulášu je časově náročný proces, někdy trvá celý den nebo déle, než se dá vše od namáčení fazolí po „odsolení“ vepřového masa.

Voda se opakovaně mění v průběhu dne zhruba stejným způsobem jako při přípravě solné tresky na vaření v jiných pokrmech. Namočená voda se mění každých pár hodin, aby se snížil obsah soli v masu.

Feijoada se obvykle podává s rýží, zelí nebo kapustou a pomerančovými plátky. Brazilci to milují. Kdysi se myslelo, že toto tradiční jídlo původně vyšlo z otrokářské kultury v Brazílii, protože šlo o výdatné jídlo vyrobené z nechtěných kousků a základních dietních sponek.

V posledních letech tuto myšlenku vyvrátili brazilští učenci, kteří tvrdí, že nežádoucí maso „kousky“ byly Evropany v té době považovány za velmi žádoucí. Odborníci se nyní domnívají, že jídlo se více podobá klasickému evropskému guláši, jako je portugalské cozido, vyrobené také s vepřovým masem a fazolemi.

brazilská tradiční jídla-Feijoada-vepřové a fazole2zdroj

Většina Brazilců dnes jedí feijoada mimo domov v restauracích a barech, místo aby si udělali čas na to, aby si to sami udělali. Důležitou součástí kultury je, že se toto jídlo obvykle konzumuje pouze v sobotu.Tady je důvod: Sobota je feijoada den. Je to tak jednoduché. Abych byl trochu konkrétnější, jídlo bylo kdysi považováno za tradiční nedělní jídlo, ale od té doby se (v posledních padesáti letech) změnilo v novou tradici - sobotní oběd.

Od tohoto přechodu nastala v sobotu tradiční den podávání jídla, ale najdete restaurace, které se specializují na feijoadu a které se podávají každý den. Po jídle všech těch feijoada, budete pravděpodobně chtít vzít tradiční sobotní odpoledne zdřímnout.

Podle článku vytištěného v New York Times před téměř třiceti pěti lety, který však v mnoha ohledech platí dodnes, „Každý má svůj oblíbený feijoada restaurant, který najde, a pokud existuje Brazílie, proběhne debata mezi těmi, kdo si myslí, že jídlo je autentické pouze s masem podávaným v hliněném hrnci z černého fazole, a těmi, kdo se ho nedotknou, pokud se maso nepodává samostatně. “

Tento článek se dotýká důležité bodové tradice a pojem autentičnosti je stále se měnící věc, kterou se postupem času mění řada vlivů. A přesto alespoň základy jídla jako feijoada zůstávají středem národní kuchyně.

brazilská tradiční jídla-Feijoada-vepřové a fazole3zdroj

Tradiční brazilské jídlo od Kilo

V Brazílii je běžné jíst v restauraci Restaurante por quilo nebo v restauraci, kde se tradiční brazilská jídla prodávají za kilogram. Jen se servírujete z bufetu a pak vážíte svůj talíř.

Opět se zdá, že se to podobá jídelnímu stylu prezentovanému na Fogo de Chão, se salátovým barem a zelenou kartou, kterou umístíte lícem nahoru na stůl, aby zahájil tok masa (za předpokladu, že u stolu bude místo stolování), nepřetržitě přiveden svůj stůl ve vlnách, dokud tuto kartu nepřevrátíte, abyste místo toho ukázali její červenou stranu.

Spíše než omezování spotřeby nebo obtěžování při vážení jídla, má Fogo de Chão stanovenou cenu - v současné době 61,50 USD za osobu v Beverly Hills (nejpřednější umístění Fogo de Chão v USA) za zdánlivě nekonečnou masově těžkou večeři, nebo 32,50 USD za pouze salátový bar (48,50 $ / 24,50 $ na jiných místech v USA), který se skládá z „více než 30 položek včetně čerstvé řezané zeleniny, dovážených sýrů, uzeného masa a brazilských příloh“.

Restaurace má ve skutečnosti devět míst v Brazílii, z nichž některé slaví své třicáté páté výročí (ceny pro tato místa nebyly k dispozici, ale já bych měl zájem o tyto informace jako srovnávací bod).

fogo-de-chao-restaurant-buffet-brazilian-foodzdroj

Podle článku „The Kilo“ Restaurant Phenomenon vytištěného v The Rio Times v roce 2010 „Cena také do značné míry závisí na umístění restaurace, protože cena jednoho kilogramu (2,2 liber.) Potravin se značně liší, od jen 16 R až 60 R $ po celém městě. “Toto je rozmezí přibližně 5–19 USD (USD) za kilogram, mnohem levnější než to, které prodává luxusní řetězec restaurací.

Stránka Fogo de Chão, která podrobně popisuje historii restaurace na brazilské verzi webu, se trochu liší od stránky nalezené na americkém webu. Restaurace začala jako brazilský řetěz před expanzí do USA s cílem vytvořit tradiční brazilský steakhouse „, který by se lišil od ostatních“.

Zakladatelé Fogo de Chão, bratři z Rio Grande do Sul v jižní Brazílii, se snažili sloužit nové demografii. Účelem toho, co bylo kdysi jídlem venkovských lidí a truckerů, kteří navštěvovali silniční stánky, bylo jejich cílem sloužit „oblekům finančních center“ a „generálním ředitelům“ více zvýrazněnému stylu brazilského grilování.

fogo-de-chao-restaurant-buffet-brazilian-food-2zdroj

Ačkoli to je bohužel špatný překlad, základní pojmy není těžké pochopit. Brazilská stránka popisující historii restaurace uvádí: „Tradice běžeckého špízu je docela nový jev. Slavný od 60. let v jižní části země, systém známý také jako carvery jim umožňuje… [užít si] všech řezů dostupných v domě, obvykle podávaných na jehle ...

Zakladatelé samotné restaurace dávají jasně najevo, že tato časem uznávaná tradice je ve skutečnosti nedávno odvozena, přinejmenším ve srovnání s jinými druhy tradiční kuchyně, které se vyskytují po celé zemi.

Poslední doušek yerba mate

Po celé této diskusi o acai vodce, cachaça a caipirinhas byste si mysleli, že by to stačilo v tradičním brazilském nápojovém oddělení, ale je tu ještě jeden nesmírně populární nápoj, který by to vše doplnil off-yerba mate. Znovu je to další tradičně brazilská položka, která se v posledních letech stala velmi populární v USA a po celém světě, znovu nabádala na svou schopnost povzbudit kohokoli, kdo ji pije.

yerba-mate-traditional-brazilian-drinkzdroj

Tradičně se vyrábí z listů caá a opilých původními lidmi, v podstatě jako čaj. Věděli jste však, že se tradičně konzumuje s velkým smyslem pro rituál (často v takzvaném kruhu Chimarrão), vyrobeným velmi specifickým způsobem a opilým z malého tykve nebo cuia? Je tu spousta historie. Možná budu muset jít do podrobností v jiném článku ...

Jaké jsou vaše oblíbené typy brazilské kuchyně? Jak se stravování ve Fogo de Chão nebo v jiných brazilských restauracích v USA porovnává s jídlem v Brazílii? Jaké je tvé oblíbené brazilské jídlo? Dejte mi vědět v komentářích!

Zday 2010 "Social Pathology" Lecture, by Peter Joseph (Srpen 2022)


Tagy: brazilské lahodné recepty tradiční kuchyně

Související Články